Kurczak - przepisy pełne smaku, mięso pełne zdrowia!

​

Mięsem, po które sięgają zarówno miłośnicy solidnych posiłków, jak i osoby na diecie jest kurczak. Przepisy z jego udziałem są nie tylko smaczne, ale przede wszystkim zdrowe. Dowiedz się więcej na temat wartości odżywczych w mięsie drobiowym!

Z jednej strony mięso drobiowe uchodzi za niskokaloryczne i zdrowe. Z drugiej zaś coraz częściej pojawiają się głosy krytyki przypominające o warunkach, w jakich przebywają hodowane masowo kurczaki oraz o wpływie takich hodowli na środowisko naturalne. Dodatkowo Instytut Żywności i Żywienia w swoich zaleceniach żywieniowych zachęca do ograniczenia spożywania mięsa oraz zastąpienia go rybami (wszak to też mięso!) czy nasionami roślin strączkowych. Jak zatem właściwie komponować posiłki i które przepisy z kurczakiem wybierać, by być zdrowym i smacznie najedzonym?

Składniki odżywcze w mięsie drobiowym - dlaczego warto jeść kurczaka?

Mięso drobiowe to świetne źródło pełnowartościowego białka. Warto wiedzieć, że zawartość protein jest uzależniona od gatunku, rasy, wieku, płci, systemu chowu, sposoby żywienia oraz tuszki. Co ciekawe, najwyższą zawartość białka ma mięso pochodzące z tzw. drobiu grzebiącego, do którego należą także kurczaki. Jak łatwo się domyślić, ptaki z wolnego wybiegu są najlepszym źródłem białka, ponieważ spędzają dużo czasu na świeżym powietrzu i nie brak im ruchu, co przekłada się na budowę masy mięśniowej. Dodatkowo najlepsze mięso pochodzi z młodego drobiu, ponieważ z wiekiem obniża się zawartość białka w tuszce.

Mięso kurczaka w porównaniu z mięsem innych gatunków zwierząt zawiera mniej tłuszczu. Dodatkowo drób charakteryzuje się bardziej korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych w przypadku mięsa z kurczaka stosunek ten wynosi 0,7. Jego cechą charakterystyczną jest również wysoka zawartość kwasów polienowych (szczególnie PUFA n-3), które sprawiają, że kurczak jest wpisywany na listę najbardziej odżywczych mięs. Warto wiedzieć, że skład kwasow tłuszczowych zawartych w drobiu jest ściśle związany z gatunkiem ptaków i może różnić się w zależności od podawanej paszy. Drób może bowiem syntezować kwasy tłuszczowe takie jak palmitynowy i stearynowy oraz palmitooleinowy i oleinowy z pasz nietłuszczowych. Z kolei kwasy polienowe (linolowy (n-6) oraz linolenowy (n-3)) nie są syntezowane przez ptaki i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

Mięso z kurczaka jest również dobrym źródłem witaminy A, D i E. Ich zawartość w poszczególnych kawałkach drobiu jest jednak uzależniona od stopnia otłuszczenia tuszki. W chudym mięso znajduje się więcej witamin z grupy B. Z kolei tłusty kurczak zawiera więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli wspomniane witaminy A, D i E. Trzeba dodać, że wiele cennych składników odżywczych (w tym witamin) można znaleźć w podrobach. Na uwagę zasługuje szczególnie wątróbka drobiowa.

Dania z kurczaka dostarczają organizmowi także wielu składników mineralnych. Drób jest dobrym źródłem łatwo przyswajalnego żelaza, które pochodzi z barwników hemowych (mioglobina, hemoglobina). W mięsie drobiowym nie brak też pierwiastków takich jak sód, potas, wapń, magnez oraz chlor, które uczestniczą w utrzymaniu ciśnienia osmotycznego i równowagi elektrolitycznej komórek i tkanek. Kurczak to również źródło ważnego dla organizmu fosforu. Mięso drobiowe dostarcza również pierwiastków takich jak: miedź, cynk, mangan.

Jak wybrać najlepszego kurczaka na obiad?

W sklepach znajdziemy wiele rodzajów kurczaka, jednak warto wiedzieć, że nie każde mięso jest tak samo pełnowartościowe. Najbardziej popularny jest drób pochodzący z hodowli przemysłowych. Choć producenci zazwyczaj spełniają wszystkie warunki hodowlane, jakość mięsa często pozostawia wiele do życzenia. Dzieje się tak, dlatego że ptaki są karmione tak, by szybko osiągnąć pożądane rozmiary. Dodatkowo większość z nich nie ma kontaktu ze światem zewnętrznym, spędzając życie w małych, ciasnych klatkach. Takie warunki powodują stres u kurczaków i są powodem rozprzestrzeniania się w hodowli licznych chorób. Sposobem na uniknięcie epidemii jest podawanie ptakom leków. Nie zawsze są to owiane złą sławą antybiotyki, choć zdarza się, że choroba wymaga ich podania. Trzeba dodać, że wszystkie medykamenty podawane kurczakom odpowiadają normom i są dozwolone, jednak czy nie lepiej wybrać mięso pochodzące z ekologicznej i zgodnej z naturą hodowli? Tuszki kurczaków z wolnego wybiegu mają zupełnie inną strukturę i właściwości. Ptaki są bowiem karmione paszami bez szkodliwych dodatków, rozwijają się w naturalnym tempie i mają dostęp do wielu witamin i minerałów pochodzących z trawy i gleby. Dzięki wyborowi i różnorodności pożywienia kurczaki z wolnego wybiegu są zdrowsze i bogatsze w cenne składniki odżywcze.

Kurczak - przepisy stare i nowe

Jednym z najpopularniejszych mięs na polskich stołach jest kurczak. Przepisy z tym mięsem zmieniały się na przestrzeni lat. Choć moda na orientalne składniki i nowoczesne receptury trwa, warto także sięgać po dania ze starych książek kucharskich. Wyjątkowe połączenia, czerpanie z tradycji i bogactwa regionalnych przypraw to przecież kwintesencja gotowania. Wybierając mięso, warto zwrócić uwagę na kurczaka zagrodowego. Przepisy z takim drobiem zawsze się udają i zachwycają smakiem. Godne polecenia są receptury takie jak: kurczęcia z agrestem i anyżem, legumina drobiowa z kalafiorami i rakami, kurczak zagrodowy na dyni w kminie i kolendrze czy rosół polski z kurczaka zagrodowego z pielmieniami (sprawdź więcej przepisów na kurczaka zagrodowego https://zagrodowy.pl/przepisy/). Dania ze starych książek kucharskich wracają do łask, a wraz z nimi mamy szansę na nowo odkryć rodzime tradycje kulinarne. Już nawet pobieżna analiza dawnych przepisów na kurczaka pozwala stwierdzić, że pospolity schabowy z ziemniakami nie zawsze cieszył się dużą popularnością na polskich stołach.

Najzdrowsze dania z drobiu

Dania z drobiu uchodzą za jedne ze zdrowe i nietuczące. Wiele w tym prawdy, jednak nie zapominajmy, że nawet najlepsze mięso, kiedy jest źle przygotowane, nie będzie dobre dla naszego organizmu. Właśnie dlatego warto wybierać dobry drób (np. kurczaka zagrodowego) i przyrządzać go we właściwy sposób. Świetnym rozwiązaniem będzie pieczenie lub gotowanie mięsa. Trzeba zauważyć, że mięso z wody nie musi być nudne! Wystarczy odpowiedni sos lub przyprawy, by kurczaka z rosołu zamienić w wytworne danie. Ciekawym pomysłem jest też dwufazowe przygotowanie bulionu, które pozwala na wydobycie wszystkich walorów smakowych mięsa. Aby to zrobić, musimy umyć i podzielić mięso z kurczaka. Następnie umieszczamy je w piekarniku (blaszkę lekko smarujemy olejem), możemy dodać warzywa. Po kilkudziesięciu minutach pieczeniach kurczaka przekładamy do garka. Dodajemy marchew, korzeń pietruszki, selera, por, liść laurowy, ziele angielskie oraz lubczyk i gotujemy kilka godzin. Solimy pod koniec gotowania. Pyszny i niezwykle zdrowy rosół gotowy!

Bardzo zdrowe są również kawałki mięsa gotowane na parze. W trakcie takiej obróbki kurczak traci bowiem najmniej właściwości. Gotowane na parze mięso świetnie komponuje się ze świeżymi warzywami i młodymi ziemniaczkami. Całość można polać delikatnym sosem, np. pesto, który zawiera wiele witamin i minerałów. Warto dodać, że podczas gotowania można położyć na mięsie plasterek cytryny oraz gałązkę rozmarynu, estragonu czy tymianku. Te przyprawy wzbogacą smak kurczaka i sprawią, że danie będzie jeszcze zdrowsze.

Przepisy na kurczaka to jedne z najczęściej wyszukiwanych receptur w sieci. Nic dziwnego, drób jest nie tylko zdrowy, ale także łatwy w przygotowaniu. Ponadto do łask wracają przepisy sprzed wielu lat, które czerpią zarówno z tradycji, jak i z bogactwa naszych pól. Korzystanie z lokalnych składników oraz wybieranie dobrej jakości mięsa z małych hodowli to doskonały sposób na wspieranie małych przedsiębiorców, dla których liczy się nie tylko ilość, ale przede wszystkim jakość. Warto o tym pamiętać, ponieważ dzięki lokalnym rolnikom i ich produktom możemy cieszyć się najlepszymi składnikami na talerzu.

Źródła:

http://phie.pl/pdf/phe-2015/phe-2015-3-598.pdf

http://ph.ptz.icm.edu.pl/wp-content/uploads/2016/12/8-Michalczuk.pdf

https://wz.izoo.krakow.pl/files/WZ_2016_4_art05.pdf

http://wydawnictwo.pttz.org/wp-content/uploads/2018/01/26_Lesiow.pdf

https://ncez.pl/upload/broszura-co-powinnis-my-wiedziec-o-wartos-ci-odz-ywczej-z-ywnos-ci-.pdf

Artykuł partnera