Kuchnia ubogich czyli jak gotowało się dawniej

Udostępnij:

Od zarania dziejów ludzkość borykała się z problemem głodu wśród ubogich. Szczególnie dotkliwe bywały przednówki na wsiach, kiedy zimowych zapasów było już bardzo mało, lub nie było ich wcale, a czasu do wegetacji roślin jeszcze dużo. Równie ciężką sytuację mieli biedni mieszkańcy miast, których warunki pogorszyły się wraz z początkiem industrializacji. Robotnicy pracowali ciężko, a wynagrodzenie starczało jedynie na nędzną norę do spania i jeszcze nędzniejszą strawę.

Problem ten spędzał sen z powiek wszelkiej maści filantropów, którym nie był obojętny los tych ludzi. Tak powstała idea tanich kuchni, zwanych również z niemieckiego garkuchniami czy kuchniami na kółkach. Ostatnia nazwa wzięła się z formy owych kuchni, które zazwyczaj miały charakter obwoźny.

Gdy już funkcjonowały tanie kuchnie w Warszawie to pojawili się i zagorzali krytycy, w tym wielu restauratorów, którym garkuchnie zaczęły odbierać klientelę. Podstawiano nawet agentów-aktorów, którzy mieli za zadanie rozsiewać plotki zniechęcające do spożywania zup podawanych z przenośnych kuchni. Rozprowadzali oni informację o tym, że zupy te gotowane są na końskich i psich kościach.

Ale byli i obrońcy tego przedsięwzięcia, a wśród nich znana kucharka i autorka książek kulinarnych – Lucyna Ćwierczakiewiczowa. W roku 1900 zrobiła ona pewien eksperyment. Posłała służbę po dwie porcję zupy, za które zapłacono 10 kopiejek. Z owych dwóch porcji wyszło sześć pełnych talerzy, które Ćwierczakiewiczowa wraz z domownikami spożyła. Zupą tą była grochówka, którą opisała tak:

"I ze zdumieniem ja – powtarzam ja, Ćwierczakiewiczowa, wybredna jak rzadko kto, jadłam tę zupę z największym smakiem…

Część zatem inicjatorom kuchen ruchomych!"

Zalążkiem działalności na rzecz głodujących było stworzenie przepisu na pożywną, a niedrogą zupę mogącą wykarmić najuboższych. Pomysłodawcą był Benjamin Thompson hrabia Rumford, a pożywna polewka została nazwana na jego cześć zupą rumfordzką. Wyżywił nią w czasie głodu przeszło 5000 ludzi, a w roku 1798 podał jej przepis do powszechniej wiadomości.

Hrabia Rumford

Hrabia Rumford był samozwańczym wynalazcą o bardzo ciekawej historii. Głównie zajmował się fizyką i termodynamiką, a wiele lat poświęcił na doświadczenia z prochem. Karierę zrobił dzięki swej przebiegłości i wyrachowaniu. Ze zwykłego chłopskiego pochodzenia urósł do rangi szlacheckiej. Wpierw za sprawą żony rozpoczął karierę wojskową. Jednak w trakcie rewolucji amerykańskiej zdradził on swój obóz i przeszedł na stronę wroga, wyjawiając im przy okazji wiele tajemnic wojskowych amerykanów. W nagrodę nadano mu tytuł szlachecki oraz umożliwiono podjęcie pracy naukowej po osiedleniu się w Europie. W 1785 roku osiadł w Bawarii, gdzie został asystentem księcia Karola Wittelsbacha. To tam z pasją oddał się pracy na rzecz ubogich i to tam powstał przepis na słynną dziś zupę.

W oryginale przepis brzmiał:

"Do jej sporządzenia bierze się:

100 funtów jęczmienia albo w jego miejsce pszenicy, owsa lub kukurydzy.

200 funtów grochu, albo w jego zastępstwie fasoli lub bobu.

Każde z tych ziarn powinno być z osobna na słód przerobione, po czem się na powietrzu dobrze wysusza. Dalej bierze się 400 funtów kartofli, albo w ich miejsce selerów, marchwi, a nawet rzepy. Kartofle lub warzywa należy w niewielkiej ilości wody ugotować (gdzie to być może dobrze jest to gotowanie za pomocą pary uskutecznić). Ugotowane w stępie utłuc, lub drobno pokrajać i w ciepłym miejscu doskonale wysuszyć. Po czem słód i wysuszone warzywa szrótnią się we młynie. W takim stanie mogą być przez długie lata bez uszkodzenia zachowane.

Do podanej tu ilości słodu i suszonego warzywa dodaje się 500 funtów mięsa wołowego z kośćmi lub inne mięso, które pierwej jak najdrobniej posiekanem i utłuczonem być winno."

historyczny oryginalny przepis na zupe

W założeniu zupa ta miała być przygotowywana tak, aby się nie popsuła i stanowiła wyżywienie w czasach głodu, gdzie dostęp do wartościowych produktów był utrudniony. Pomysł szybko podchwyciły różne stowarzyszenia działające na rzecz ubogich i tak w Warszawie na początku lat 40. XIX w. staraniem Towarzystwa Dobroczynności codziennie wydawano taką zupę dla 150 osób, a tanie pięciogroszowe obiady trafiały do ponad 70 osób.

Przepis ulegał z czasem modyfikacjom i współcześnie mamy wiele wariacji zupy rumfordzkiej. Jedną z nich, nieco lżejszą i łatwiejszą w przygotowaniu jest podana poniżej.

Składniki:

1,5 szklanki grochu

2 marchewki

1 pietruszka

Biała część pora

Mały seler lub pół większego

50 g ryżu

4 ziemniaki

500 g wędzonego boczku

Sól

Cukier

Przygotowanie:

Groch (wcześniej namoczony) gotujemy i miksujemy. Jarzyny gotujemy (1 l wody) oddzielnie (z dodatkiem soli i cukru) ,następnie kroimy w kostkę i razem z wywarem dodajemy do zmiksowanego grochu. Dodajemy ryż i ziemniaki pokrojone w kostkę. Gotujemy do miękkości. Wędzony boczek kroimy w cienkie plasterki i smażymy na suchej patelni. Dodajemy do zupy i gotowe!

Pochodzenie zdjęć i ilustracji:

  1. „Garkuchnia pod studnią, czyli obiad w każdym czasie w starym mieście na rynku”, rycina Jana Feliksa Piwowarskiego, 1841; Biblioteka Narodowa,
  2. Benjamin Thompson hrabia Rumford – z Wikipedii. Domena publiczna,
  3. Przepis na zupę rumfordzką z czasopisma Izys Polska – ze zbiorów własnych.

Autor tekstu: Ewelina Więcek, archeolog, historyk kulinariów. Na co dzień kustosz w Pracowni Badań Archeologicznych Muzeum Warszawy.

0 Komentarze

Socialmedia

Warte uwagi

Co oprócz pączków na tłusty czwartek?

Tłusty czwartek już za pasem, dlatego coraz więcej osób, zastanawia się co oprócz pączków przygotować na ten wyjątkowy dzień. Lista możliwości jest naprawdę długa! Dysponując...