Ludzkości problem odwieczny… czyli słów kilka o konserwacji żywności

Udostępnij:

Dziś konserwacja żywności kojarzy się źle i nie bez powodu. Zdobycze współczesnej nauki dostarczyły producentom żywności szerokie spektrum narzędzi wykorzystywanych w procesie przetwarzania i konserwowania żywności. Doszło do nadużywania środków konserwujących i zwrotu społeczeństwa w stronę naturalnych metod, stosowanych dawniej. A jak było dawniej?

Z próbami konserwacji żywności na świecie mamy do czynienia u zarania dziejów. Towarzyszą one ludziom od tysięcy lat, a umiejętności z nimi związane są wyznacznikiem statusu społecznego. Już ludy zbieracko-łowieckie przejawiały wiele odmian form produkcji żywnościowej, z inną intensywnością i dążeniami niż ludy rolnicze.  Przykładem mogą być choćby próby obrabiania termicznego żywności poprzez gotowanie mięsa za pomocą rozgrzanych kamieni. Niektórzy badacze uważają, że wczesne ludy przedrolnicze z terenów Bliskiego Wschodu charakteryzowały się składowaniem i posiadaniem nadwyżek żywnościowych, które to przyczyniły się do ich rozwoju i budowy społecznej potęgi oraz przewagi nad innymi ludami.

magazynowanie zboża

Magazynowanie zboża. Rycina z XVII wieku

Przechowywania żywności z pewnością upowszechnia się wraz z ludnością rolniczą, która prowadziła osiadły tryb życia pozwalający na gromadzenie dóbr, w tym między innymi zapasów żywnościowych. Nadwyżki upraw, mięso zwierząt hodowlanych czy wytwory gospodarki mlecznej należało w odpowiedni sposób przetworzyć lub przechować, aby starczyło ich na długie przednówki.
Większość podstawowych procesów stosowanych w konserwacji używano poprzez tysiąclecia na całym świecie i stosuje się je do dziś, z pewnymi oczywiście unowocześnieniami. Zaliczają się do nich metody chemiczne jak solenie, marynowanie, peklowanie, fermentowanie; fizyczne jak suszenie, chłodzenie, mrożenie oraz fizykochemiczne jak wędzenie. Wiele z tych metod ma swoje lustrzane odbicie w naturalnych procesach i prawdopodobnie obserwacja tych zjawisk dała ludziom pierwotnym przykład, który wykorzystali i zaczęli stosować do własnych potrzeb. Mowa tu o takich procesach ja naturalne suszenie pod wpływem warunków atmosferycznych, fermentacja dokonująca się za sprawą naturalnych enzymów czy mrożenie.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa z okładki jej książki "365 obiadów"

A co z dawnych metod możemy przemycić do współczesnych potrzeb? Zapewne cały szereg przepisów na przetwory z warzyw i owoców. Poniżej przedstawiam ponadczasowy przepis na ogórki kwaszone według Lucyny Ćwierczakiewiczowej:

"Chcąc mieć prędko zakwaszone ogórki do natychmiastowego użycia, trzeba po opłukaniu oberznąć końce z dwóch stron, włożyć w słój kamienny lub szklany, przesypać solą, przełożyć koprem świeżym i nalać wolną wodą, do której wlać jedną czwartą część białego żytniego barszczu, lub w braku takowego, włożyć kawałek razowego chleba, a postawione w ciepłem miejscu, literalnie we 24 godzin ogórki są do użycia. Naturalnie, że na kilka godzin pierwiej trzeba wynieść do piwnicy aby zziębły"

 

Autor tekstu: Ewelina Więcek, archeolog, historyk kulinariów. Na co dzień kustosz w Pracowni Badań Archeologicznych Muzeum Warszawy

0 Komentarze

Socialmedia

Warte uwagi

Orzechowy deser na zimno dla łasuchów –...

Orzechowiec to połączenie słodkiego ciasta, waniliowej masy budyniowej i pysznej polewy z miodu. Zwieńczeniem tej niebanalnej kompozycji są chrupiące orzechy włoskie. Ciasto znakomicie...