[{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-800x533.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-1024x682.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-800x615.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-1024x787.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker-1200x555.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-1920x555.jpg"}]
 
[{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4231.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4231-800x1202.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4231-681x1024.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4231-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4231-1920x555.jpg"}]

W STYLU DWUDZIESTOLECIA: ZUPY

ZUPA OGONOWA
Składniki:
2 ogony wieprzowe
2 marchewki
2 pietruszki
3 cebule
1 por
1 seler
4 łyżeczki papryki w proszku
1 łyżka majeranku
4 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
mała puszka pomidorów
kilka ziarenek pieprzu
masło
oliwa z oliwek
sól
pieprz (mielony)

Umyte i oczyszczone z ewentualnego nadmiaru tłuszczu ogony wołowe wkładamy do zimnej wody, dodajemy sól. Doprowadzamy do zagotowania i odcedzamy. Następnie przekładamy ogony do garnka, dodajemy liście laurowe, jedną cebulę, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, zalewamy wodą, solimy i gotujemy do miękkości. Na kwadrans przed końcem gotowania dodajemy warzywa. Dwie pozostałe cebule kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na oliwie z oliwek wymieszanej z masłem. Dodajemy paprykę w proszku i zestawiamy z ognia.

Do cebuli na patelni dodajemy rozdrobnione pomidory z puszki i całość dusimy przez kilka minut.
Ugotowane warzywa i mięso wyjmujemy z wywaru, sam wywar przecedzamy i dodajemy do niego podduszone pomidory z cebulą, obrane z kości mięso oraz warzywa z wywaru pokrojone w kostkę.
Całość podgotowujemy jeszcze kilka minut do połączenia smaków. Doprawiamy solą, pieprzem oraz majerankiem.

ROSÓŁ KRÓLEWSKI
Składniki:
1 kg chudej wołowiny
½ kg cielęciny
1 nieduża kura
włoszczyzna (marchewka, korzeń pietruszki, kawałek selera, por, cebula oraz liść kapusty)
1 liść laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego i czarnego pieprzu
kilka łyżek wytrawnej madery (opcjonalnie)

Wszystkie rodzaje mięsa wkładamy do garnka i zalewamy trzema litrami zimnej wody. Dodajemy cebulę, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie. Gotujemy na wolnym ogniu około 3 godzin. Zbieramy pojawiające się szumowiny. Na godzinę przed końcem gotowania do rosołu wkładamy obraną i pokrojoną włoszczyznę. Gotowy rosół przecedzamy i serwujemy. Możemy go wzbogacić dodatkiem kilku łyżek wytrawnej madery.

ZUPA PSEUDOŻÓŁWIOWA
Składniki:
2 ozorki wołowe lub cielęce
1 kg cielęcych kości z mięsem
2–3 marchewki
6 –7 pieczarek
1 seler
1 por
1 cebula
mały kieliszek madery lub sherry (opcjonalnie)
2 liście laurowe
łyżka masła
łyżka mąki
kilka ziaren ziela angielskiego
biały pieprz i sól do smaku
szczypta gałki muszkatołowej
kieliszek madery lub porto

Ozorki parzymy, wkładamy do garnka, dodajemy kości cielęce, zalewamy trzema litrami zimnej, osolonej wody. Dodajemy ziele angielskie, liście laurowe, biały pieprz, gałkę muszkatołową i włoszczyznę i gotujemy do miękkości. Odcedzamy powstały wywar. Podsmażamy pieczarki pokrojone w plastry na patelni.
Zupę zagęszczamy zasmażką z łyżki masła i łyżki mąki. Rozprowadzamy ją bulionem, dodajemy podsmażone pieczarki oraz pokrojone w cienkie paseczki (i wcześniej obrane ze skórki) ozorki, a także obrane z kości mięso cielęce. Na koniec dodajemy kieliszek madery lub porto.

PRZEPISY: Janusz St. Andrasz
ZDJĘCIE: Aga Bilska

© Super Paper & Co. 2014

Pierwszy polski kwartalnik o kulturze jedzenia.

ZNAJDZIESZ NAS NA:

code: macchiatocode
Copyright © Super Paper & Co. 2014