[{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-800x615.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-1024x787.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker-1200x555.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-800x533.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-1024x682.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-1920x555.jpg"}]
 
[{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4587-2.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4587-2-800x1202.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4587-2-681x1024.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4587-2-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/DSC_4587-2-1920x555.jpg"}]

W STYLU DWUDZIESTOLECIA: KULEBIAK I BARSZCZ CZERWONY

KULEBIAK
Składniki na ciasto:
½ kg mąki pszennej
1 szklanka letniej wody
35 g drożdży
2 jajka
2 łyżki oleju
1 łyżka cukru
1 kopiasta łyżeczka soli
1 łyżeczka wódki
1 jajko roztrzepane z kilkoma łyżkami wody

Składniki na farsz:
½ kg kiszonej kapusty
200 g pieczarek
150 g suszonych grzybów
3 małe cebule
sól
pieprz

Ciasto: drożdże rozpuszczamy w letniej wodzie, dodając łyżkę cukru i pół szklanki mąki. Odstawiamy w ciepłe miejsce (przykrywając naczynie ściereczką lub folią spożywczą). Kiedy zaczyn drożdżowy wyrośnie, łączymy go z mąką, jajkami i solą (w razie potrzeby dodajemy więcej letniej wody). Połączone składniki wyrabiamy dokładnie, napowietrzając ciasto. Odstawiamy ponownie w ciepłe miejsce, aż podwoi swoją objętość.

Farsz: suszone grzyby moczymy przez godzinę w wodzie, po czym gotujemy do miękkości. Odcedzamy i siekamy. Następnie podsmażamy pokrojoną w kostkę cebulę, pod koniec dodajemy pokrojone pieczarki, lekko solimy i pieprzymy. Kapustę odciskamy z nadmiaru płynu, kroimy i, zalaną niewielką ilością wody, gotujemy do miękkości. Ponownie odciskamy z płynu i mieszamy z cebulą i grzybami. Jeśli potrzeba, solimy i pieprzymy.

Z ciasta formujemy dwa prostokąty o grubości około jednego centymetra. Delikatnie posypujemy je bułką tartą i na nie wykładamy równomiernie rozprowadzony farsz, pozostawiając z każdej ze stron po 2 centymetry wolnej przestrzeni. Następnie ciasto zawijamy, tworząc roladę, i zlepiamy boki. Wkładamy do natłuszczonych i posypanych mąką lub bułką tartą foremek, w których będą potem pieczone, i pozostawiamy w ciepłym miejscu na 30 min do wyrośnięcia. Na końcu smarujemy wierzch ciasta jajkiem roztrzepanym z wodą i pieczemy około 40–60 minut w temperaturze 180 °C.

BARSZCZ CZERWONY
Składniki:
2 kg buraków jednakowej wielkości
2 kg kości wołowych z mięsem lub 1,5 kg mięsa wołowego na bulion
włoszczyzna
2 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
kilka suszonych grzybów
2 cebule
5–10 ząbków czosnku
szczypta cukru
sok z cytryny
majeranek
sól
pieprz

Kości lub mięso zalewamy zimną wodą. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i cebulę. Gotujemy godzinę lub dwie, tak aby mięso było miękkie. Na pół godziny przed końcem gotowania wrzucamy włoszczyznę, suszone grzyby (wcześniej namoczone przez godzinę w wodzie) i dodajemy sól.

Równocześnie z nastawieniem mięsa na bulion gotujemy nieobrane buraczki (nie obcinamy ogonków i nie „wyrównujemy” części pozostałej po liściach, gdyż w ten sposób dochodzi do utraty cennego buraczanego soku). Kiedy buraki są miękkie, odcedzamy je i chłodzimy w zimnej wodzie. Obieramy je ze skórki (warto włożyć gumowe rękawiczki, aby uniknąć zabarwienia dłoni) i ścieramy na tarce o dużych otworkach albo robimy to samo w blenderze lub termomiksie (aby uzyskać małe kawałki buraczków).

Zalewamy je przecedzonym wywarem mięsnym, dodajemy roztarty czosnek, wlewamy sok z cytryny i pozostawiamy na godzinę na wolnym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania. Jeśli uważamy, że kolor jest za mało intensywny, dodajemy jeden surowy burak, starty na tarce o grubych oczkach. Przecedzamy powstały w ten sposób barszcz. Buraczki przelewamy ponownie niewielką ilością gorącej wody, odcedzamy i tak powstały płyn dolewamy do barszczu. Całość doprawiamy solą, pieprzem oraz szczyptą majeranku.

PRZEPIS: Janusz St. Andrasz
ZDJĘCIE: Aga Bilska

© Super Paper & Co. 2014

Pierwszy polski kwartalnik o kulturze jedzenia.

ZNAJDZIESZ NAS NA:

code: macchiatocode
Copyright © Super Paper & Co. 2014