[{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2643-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4910-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/HH0A2629-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-800x533.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-1024x682.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/silvio-smak-4-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-800x615.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-1024x787.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/SK-A-1456-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A4950-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-1200x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/H0A3506-1920x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker-800x231.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker-1024x296.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker-1200x555.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2014/05/gessker.jpg"}]
 
[{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/warsztaty_tureckiej_kuchni_111.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/warsztaty_tureckiej_kuchni_111-800x533.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/warsztaty_tureckiej_kuchni_111.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/warsztaty_tureckiej_kuchni_111.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/warsztaty_tureckiej_kuchni_111.jpg"},{"meta":{"desc":"mHalf","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/maksut_and_semi.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/maksut_and_semi-800x531.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/maksut_and_semi.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/maksut_and_semi-960x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/maksut_and_semi-960x555.jpg"},{"meta":{"desc":"mHalf","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/full_maksut_making_buns_770.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/full_maksut_making_buns_770.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/full_maksut_making_buns_770.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/full_maksut_making_buns_770.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/full_maksut_making_buns_770.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/variety_of_polish_foods.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/variety_of_polish_foods-800x531.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/variety_of_polish_foods.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/variety_of_polish_foods-960x590.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/variety_of_polish_foods-960x555.jpg"},{"meta":{"desc":"","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turkish_chefs_in_poznan_078.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turkish_chefs_in_poznan_078.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turkish_chefs_in_poznan_078.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turkish_chefs_in_poznan_078.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turkish_chefs_in_poznan_078.jpg"},{"meta":{"desc":"mHalf","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turks_in_pl.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turks_in_pl.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turks_in_pl.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turks_in_pl.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/turks_in_pl.jpg"},{"meta":{"desc":"mHalf","caption":""},"full":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/iam_boooo.jpg","medium":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/iam_boooo-800x533.jpg","large":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/iam_boooo.jpg","slideshow":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/iam_boooo.jpg","banner":"http://magazynsmak.pl/wp-content/uploads/2015/02/iam_boooo.jpg"}]

„COOK FOR BOOK” CZYLI POLSKA I TURCJA OD KUCHNI

„Cook for Book” nie jest zwykłym zbiorem przepisów. To historia opowiedziana z kulinarnego punktu widzenia. Jej narratorami są kucharze z Polski i Turcji, którzy postanowili znaleźć wspólny mianownik dla kuchni narodowych obu krajów. Książka jest zapisem ich podróży, inspirujących spotkań i wielogodzinnych rozmów o jedzeniu, a także opowieścią o tym, jak gotowanie i wspólne posiłki zacierają kulturowe różnice.

W 1414 r. pierwsi dyplomaci z Europy – Jakub Skarbek z Gór i Grzegorz Ormianin – zostali przyjęci przez sułtana Mehmeda I w Bursie, ówczesnej stolicy Imperium Osmańskiego. W źródłach historycznych próżno szukać informacji dotyczących przebiegu tej wizyty: czy goście ucztowali, jakie potrawy i napoje zostały podane. Jednak nie ulega wątpliwości, że właśnie to spotkanie dało początek polsko-tureckim stosunkom dyplomatycznym, których 600-lecie obchodziliśmy w 2014 r. Czyż może istnieć lepszy pretekst do odświeżenia kulturowych relacji obydwu Państw? Także tych kulinarnych. W końcu stół i wspólny posiłek to najlepszy sposób, żeby zbliżyć do siebie ludzi. Tak powstał projekt „Cook for Book – Poland and Turkey by food”, wspólna inicjatywa poznańskiej restauracji Concordia Taste, będącej częścią Concordia Design i Instytutu Adama Mickiewicza.

Wpływów kuchni tureckiej na polską nie trzeba długo szukać. I bynajmniej nie chodzi o kebab, kulinarny stereotyp, który sprowadza turecką cuisine do ociekającej sosem bułki z mięsem i surówką kolesław (warto w tym miejscu podkreślić, że ten sprzedawany w Polsce niewiele ma wspólnego z oryginałem). Ślady Turcji na polskich talerzach można znaleźć już w późnym średniowieczu, kiedy obydwa kraje
ze sobą sąsiadowały. Co dokładnie?

Po pierwsze i najważniejsze – przyprawy. Wystarczy wymienić imbir, czy cynamon. Szczególnie ten drugi na dobre się zadomowił. Trudno wyobrazić sobie piernik albo szarlotkę bez dodatku tego brązowego proszku. Suszone owoce to kolejny przykład. W końcu nazwa „rodzynki sułtańskie” nie została nadana bez powodu. Dzięki Turcji dotarła do naszego kraju arabska kawa, a wraz z nią charakterystyczna metoda parzenia. Dużym niedopatrzeniem byłby też brak w tym zestawieniu chałwy czy baklavy. A lista jest znacznie dłuższa.

Odświeżenie i przypomnienie tego kulinarnego spadku stało się siłą napędową projektu „Book for Cook”, który został podzielony na trzy części. Pierwsza z nich rozpoczęła się w maju 2014 r. podróżą do Stambułu. Tomek Trąbski (szef kuchni Concordia Taste), Ewa Voelkel-Krokowicz (Concordia Design) i przedstawiciel Instytutu Adama Mickiewicza wybrali się do Turcji, gdzie w poszukiwaniu partnerów odwiedzili wybrane restauracje. Zadanie okazało się trudniejsze niż zakładano. Kubki smakowe polskich wysłanników były wyostrzone, a wzrok czujny. Chłonęli Turcję wszystkimi zmysłami. W ten sposób udało się wyselekcjonować trio innowatorów i kulinarnych buntowników, których zaproszono do współpracy. Didem Senol, Semi Hakim oraz Maksut Askar reprezentują nową generację szefów kuchni, którzy zdążyli już zapracować na reputację i nazwisko swoim niestandardowym podejściem
do gotowania.

– To kolejne ekscytujące wyzwanie. Kolejna możliwość, aby opuścić na chwilę Turcję i nauczyć się czegoś o innych kulturach z kulinarnej perspektywy – wyznał Semi Hakim zapytany o polsko-tureckie gotowanie.

W lipcu, w ramach drugiego etapu, tureccy szefowie zostali zaproszeni do Polski, gdzie ich kulinarnym przewodnikiem został Tomek Trąbski. Goście ze Stambułu nie tracili czasu i już w drodze z lotniska próbowali słonych przekąsek. Tym samym zaczęli „smakowanie” Polski od chipsów o smaku kebabu.

Pierwszym przystankiem kucharzy był Dwór Ustronie. Wizyta w tej niewielkiej wiosce wypełniona była zajęciami i posiłkami, które miały pokazać polską tradycję oraz produkty, które w Turcji są niedostępne lub mało znane. Szefów kuchni zaskoczył agrest i żółte warzywa. Podobnie jak świeży chrzan, masło i duet koperku z ziemniakami. Kluski śląskie chcieli polać oliwą i posypać prażonymi pistacjami, a śledzia skropić nalewką z aronii. Didem, Semi i Maksut wzięli też udział w polowaniu (zamiast strzelby używali jednak aparatów i kamer), nauczyli się jak przyrządzać dziczyznę, poznali polskie techniki przetwarzania żywności i odwiedzili lokalnych wytwórców serów, chleba, nalewek i tradycyjnego piwa.

Didem Senol, jedyna kobieta w grupie kucharzy, stwierdziła: – Pobyt tutaj pozwala mi stwierdzić, że ludzie w Polsce wkładają serce we wszystko, co robią. To pierwsza rzecz, którą zauważyłam i wspólnym mianownik dla naszych nacji.

Kolejne dwa dni spędzili w poznańskiej restauracji Concordia Taste, gdzie w kuchni rządził Tomek Trąbski. Tym razem to on gotował dla swoich gości, interpretując na nowo tradycyjne rodzime przepisy. Pobyt w Poznaniu nie polegał jednak tylko na jedzeniu. Tureccy kucharze mieli okazję odwiedzić targ, gdzie zrobili zakupy. Furorę zrobił korzeń natki pietruszki, czarna rzodkiew, skorzonera i świeży chrzan, który największą radość wzbudził w Semim Hakim.

Ostatni, trzeci etap projektu, odbył się w Instytucie Kulinarnym Salt Kitchen w Galacie. Podczas warsztatów każdy z kucharzy przygotował przepisy, będące fuzją polskiej i tureckiej kuchni, które wraz ze zdjęciami i opisami znalazły się w „Cook for Book”. Czym szefowie kuchni zapełnili puste strony? Przepiórka marynowana w daktylach, tarta z zielonymi śliwkami, czy pierogi faszerowane wątróbką cielęcą to niektóre z dań, które znaleźć można w książce. Jej premiera i kolacja degustacyjna odbyły się w listopadzie 2014 podczas Istambul Design Biennale.

*Książka jest dwujęzyczna (angielsko-turecka) i została wydana przez flagową markę Instytutu Adama Mickiewicza – Culture.pl.

ZDJĘCIA: Instytut Adama Mickiewicza

© Super Paper & Co. 2014

Pierwszy polski kwartalnik o kulturze jedzenia.

ZNAJDZIESZ NAS NA:

code: macchiatocode
Copyright © Super Paper & Co. 2014